Farklı kahve metodları için kahve değirmenleri ve öğütülmüş kahve

Kahve, hiç tartışmasız dünyada en çok tüketilen içecektir: her gün 100 milyon paketin üzerinde kahve çekirdeği tüketilmektedir.

Kahvenin alınan tad ve uyandırdığı haz kişiden kişiye değişir ve bu nedenle değişik ülkelerde farklı kahve yapma yöntemleri geliştirilmiştir.

İtalyan espresso kahvesi bu yöntemler arasında öğütülmüş kahveden aroma, doku ve tad açısından en mükemmel kahve içeceği yapma yöntemi olarak kabul edilmiştir.

Tüm İtalyanların gurur duyduğu tamamiyle İtalyan olan bu buluş diğer ülkelere de yayılmıştır. Bu nedenle ekonomistler kahve tüketimini gelişmekte olan ülkelerde yaşam kalitesinin artışını ölçüm kriteri olarak kullanmaktadırlar.

Bu yazıda irdelenmemesine ragmen “İtalyan espresso kahvesi”nin özel ekipmanlarla (espresso kahve makinası), özel hazırlık yöntemleri ve kendine özgü prosedürlerle yapılabileceği bir gerçektir. Eğer “Espresso italiano” ile ilgili bilginizi artırmak ya da sizin basrista profilinizi daha da profesyonelleştirmek istiyorsanız, "Kahve" ile ilgili diğer yayınları okumanızı ya da “La filiera del caffè espresso” kitabını almanızı öneririz.

Farklı öğütme seviyeleri ve kahve hazırlama yöntemleri

İnce öğütme
- Türk kahvesi
- Orta doğu,
- Yunanistan ve Balkanlar.

Espresso öğütme ayarı
Italyan espresso,
Tüm ülkelerde bir gurme ürünü olarak Kabul edilir.

Orta ince öğütme
Moka, daha çok evsel tüketim amacıyla hazırlanan bir diğer geleneksel İtalyan kahvesidir ve bir çok Latin diller konuşulan bir çok ülkede yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir.

Orta öğütme
French press,
Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika ve diğer ülkeler.

Kahve değirmeni

Yapılmak istenen kahveye göre farklı öğütme dereceleri için kahve değirmeniinin kullanılması gerekir (büyükannalerimiz bu amaçla tipik el değirmenleri kullanırdı).

Günümüzde barlar, restaurantlar ve hotellerde bir günde öğütülmek istenilen kahvenin miktarına bağlı olarak değişik teknolojiye  sahip değirmenler ve (diskler arasındaki mesafeyi belirleyen) değişik regulasyonlar mevcuttur.

İtalyan espresso kahve için değirmenler daha da gereklidir çünkü her bir kahve için belirli bir miktar kahve (yaklaşık 6-7 gr.) öğütmeleri gerekir. Bu çok önemli bir husustur çünkü daha önce de belirtildiği gibi İtalyan espresso kahve için bazı ön lartların yerine getirilmesi gerekir.

Picture: Coffee grinder on demand Baratza Fortè 230V LF code 1252479

Kahve öğütümünde iki farklı teknoloji

Konik diskler (600-800 kg.)
Yüksek tüketim için
Disler 600-800 kg. kahve öğütümünden sonra değiştirilmelidir

Disklerin dönüş hızı kahvenin aşırı ısınmasını önlemek için 400-700 dev/dak. arasında olmalıdır.

Düz diskler (300-400 kg.)
3-4 kg. tüketim için
Disklerin dönüş hızı = 800-100 dev/dak.
300-400 kg. kahve öğütüldükten sonra değiştirilmelidir.

Kahve değirmenleri arasındaki ana fark, (yüksek tüketim miktarları için kullanılan) konik ve daha sınırlı miktarlarda tüketim için kullanılan düz disklerin kullanılması ve bu iki teknolojide disklerin dönüş hızlarıdır.

Disklerin ömürleri de yapıldıkları malzeme, çalışma basınçları ve tabi tutuldukları ısıl işleme göre değişiklik gösterir.

LF’da tamamı İtalya’da üretilem diskler de temin edilebilir. Ancak, pazarda daha ucuz maliyetli Çin üretimi diskler de bulunabilir.

Öğütücü diskler ile kahve çekirdekleri arasındaki sürtünme zamanla disklerin aşınmasına yol açan bir ısı ortaya çıkarır (sürtünme arttıkça ortaya çıkan ısı artar). Bunun yanında kahve çekirdeklerinde bulunan yağ da disklere yapışarak sürtünmeyi artırır ve elde edilen öğütme farklılaşır.

Önemli : öğütülmüş kahvenin sıcaklığı 50°C’yş aşmamalıdır aksi taktirde kahve içinde bulunan aromalar buharlaşır ve kahvenin “yanma” tehlikesi başgösterir (özellikle de espresso kahve için)

Değirmen ayarınızı (eğer zaman içinde değişiyorsa) ve ısınıp ısınmadığını konrol edin. Değirmeninizi öğütülen kahve miktarına göre düzenli aralıklarla (her 24/48 saate bir) temizleyin.

Öğütücü disklerin temizliği için özel ürünler mevcuttur.

Diskleri temizlemenize rağmen öğütülmüş kahve sıcak çıkmaya devam ediyorsa ya da öğütme seviyesi teyerli değilse, disklerin değişme zamanı gelmiş demektir.

Espresso kahve için 6,5 ile 7,5 gr. arasında öğütülmüş kahveye ihtiyacınız olduğunu unutmayın. Dosaj çok önemlidir ve iyi bir sonuç elde etmek için yukarıda belirtilen limitler arasında kalınmalıdır. Dojajlama ölçü kaplarıyla ya da hassas teraziler ile yapılabilir ama kalibre edildiğinde doğru miktarda öğütülmüş kahve verebilen değirmenlerin kullanımı tavsiye edilir.

Bu makalede kullanılan reşimler ve bilgiler Bazzara tarafından tatunlanan The espresso coffee production system - Espresso kahve üretim sistemi kitabından alınmıştır.

Kahve profesyonelleri ve kahve sevenlerin "Caffè"  bölümündeki makaleleri de okumalarını salık veririz. Kahve yapımında ekipmanların doğru kullanımı ve ve latte arta ilişkin videoları "Video" bölümünden seyredebilirsiniz.