Kavurma İşlemi

Kavurma işlemi, yeşil kahve çekirdeklerini tüketilebilir hale getirmesi yanında, her kahve karışımının kendisine özgü aromatik ve duyumsal profilinin ortaya çıkmasını sağlar.

(Farklı tür yeşil kahvelerden meydana gelen) karışım ve kavurma, ancak yıllar süren bir süreçte tecrübe edilerek kazanılabilen gerçek bir sanattır ve bu nedenle kavurma uzmanlarının nesilden nesile geçen formüllerini bir sır gibi gizli tutmaları şaşırtıcı değildir.

Kahvenin bir gıda ürünü olduğu ve aromatic-duyumsal özellikleri yetiştirildiği bölgenin çevresel koşullarına göre değişiklik gösterir.

Kavurma uzmanının başa çıkması gereken en büyük zorluk yıldan yıla değişen özelliklere ragmen karışımın tadını korumasını ve aromasının sabit tutulmasını sağlamaktır.

Bu görev, firma içinde görev yapan ya da bağımsız “özel tadım uzmanları” tarafından yapılır. Karışımın hangi oranlarda ve hangi tür kahvelerden oluşturulması gerektiğine onlar karar verir

Az kavrulmuş kahve
70 to 190°C aralığında yapılan açık renkli kavurma işlemi sonucunda, daha sıcak kavrulmuş kahvelere göre daha tatlı ve daha asitik kahve elde edilir. “Sarışın” tabir edilen bu tip kavurma işlemi Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da tercih edilir. Az kavrulmuş çekirdekler demleme tür kahveler için uygundur (filtre kahve).

Orta kavurma
200° ile 220° C arasındaki kavurma işlemi sonucunda Italyan espresso için en uygun tad ve aroma dengesi elde edilir. “Keşiş’in frakı” rengindeki kahve en iyi kahve çekirdeklerinin geniş aromatik duyumlarının ortaya çıkmasına izin verir. Orta kavurma, Kuzey İtalya ve Fransa’da popülerdir.

Koyu kavurma
230° ile 240°C arasındaki sıcaklıklarda yapılan ekstrem bir metoddur. 230° C derece geçildikten sonra kavurma uzmanı, kahve yanmadan hemen önce işlemi durdurarak kahvenin kömürleşmesine izin vermemelidir. Bu kavurma işlemi, keskin ve acı tadın tercih edildiği Güney İtalya, İspanya ve Portekiz gibi ülkelere özgüdür.

Espresso kahve için ekşi ve acı tadların dengede olmasını sağlayan orta kavurma işlemi tercih edilmelidir. Bu bölümdeki bilgi ve görseller Bazzara tarafından yayınlanan The espresso coffee production system - Espresso kahve üretim sistemi kitabından alınmıştır.